La Borsa
Més valors
Economia

JAUME CASADO

PRODUCTOR I COPROPIETARI DE L’EMPRESA SAFRÀ DEL MONTSEC

“L’aposta pel safrà té un risc, perquè el mercat estatal està viciat”

Fa quatre anys que produeixen safrà de qualitat al Pallars Jussà i fan tallers per incentivar-ne el consum. Denuncien importacions fraudulentes que perjudiquen els artesans com ells

Per què aquesta aposta pel món rural i per recuperar el safrà al Pallars Jussà?
Ens hi han portat diferents motius. Tant la Magda Plazas com jo teníem clar que volíem viure al món rural. I aquí t’has de guanyar la vida amb el camp o els animals, perquè no hi ha indústria. Ens vam decidir pel safrà perquè és una planta per a la qual no necessites una gran extensió de conreu perquè l’empresa sigui viable. El segon factor és que el safrà no és extensiu, sinó minimalista: la producció i elaboració és artesana. També és una planta que va una mica a la contra de la resta i pel que fa a tema climàtic tens uns avantatges respecte d’altres conreus. Vam començar a produir safrà el 2014.
El conreu de safrà a Catalunya té una llarga tradició, sobretot a l’edat mitjana, que s’havia perdut. Els darrers anys se n’està tornant a plantar. Com hi respon el mercat?
El cultiu desapareix de forma important a finals del segle XIX, quan s’inicia la industrialització, perquè requereix molta mà d’obra. A l’edat mitjana, Catalunya en va ser un dels principals exportadors europeus, però ja a partir del segle XVI va començar a perdre pes com a productor per diferents motius, entre ells, bèl·lics. L’aposta pel safrà té un risc, perquè el mercat està saturat i viciat. Durant dècades, s’ha venut a un preu que no és viable per al pagès. Hi ha gent a l’Aragó i a Castella-La Manxa que en produeixen i no poden viure’n exclusivament. I ho han de fer d’una forma no gaire reglamentària, perquè si no augmentarien els costos de producció i no ho podrien vendre al preu que ho fan. Ara, el preu del safrà produït a l’Estat espanyol està entre els 2.500 i els 3.000 euros. Calen uns 200.000 brins per fer un quilo de safrà i el cost de producció supera els 4.000 euros de mitjana. El pagès, que n’ha produït durant dècades, es troba que les quatre o cinc marques d’envasat de safrà a l’Estat no els hi compren a aquest preu, sinó que l’importen i el fan passar per espanyol. Aquest és el gran frau.
Això ho han denunciat?
És molt difícil de controlar, perquè un quilo de pes pot anar fàcilment en una maleta. El 2016, la producció estatal no va arribar als 2.000 quilos, però entre el consum interior i l’exportació es van superar els 20.000 quilos. Si estigués etiquetat com a safrà iranià no seria delicte, però sempre hi posen alguna cosa per induir a pensar que és espanyol.
Demanen més inspeccions?
Sincerament, no demano res. No ha canviat durant dècades perquè no interessa al govern estatal. Crec que li val més la pena facturar l’exportació de 20.000 quilos que de 2.000 i no tenen interès a regular-ho.
Quins són els valors diferencials del seu safrà?
Treballem de forma diferent. Collim flor tancada per tal de guardar-ne les qualitats organolèptiques. Tot i que a l’obrador s’acaba obrint igualment amb la llum artificial, l’important és no tenir la flor moltes hores amb el sol picant-li a sobre. Tallem els tres pistils junts: on s’uneixen la tija és més grossa, taronja i després blanca. Aquesta part aporta pes, però organolèpticament no gaire cosa. Nosaltres la tallem, i per això el nostre safrà és vermell pur, sense traces com altres. I per últim, el deshidratat no el fem amb butà o resistències elèctriques com és comú per l’Estat espanyol, sinó a la manera tradicional de muntanya. Quan es cull, a l’octubre o novembre, acostuma a fer fred i les senyores el deixaven a la vora del foc perquè s’anés deshidratant. La fusta li atorga un toc diferent.
A quins mercats es dirigeixen?
De mitjana i depèn de l’any produïm entre 5 i 6 quilos. Ens dirigim a botigues de menjar ecològic i gurmet, i restauració.
El safrà té també usos terapèutics, però a la cuina té competidors, com ara els colorants. S’està tornant a recuperar a les cuines particulars?
Fem pedagogia perquè així sigui i la gent torni a usar-ne. Abans a les cases es feia servir sempre, però els colorants sintètics el van substituir. Els colorants atorguen color, però ni el sabor ni l’aroma del safrà. Està tornant a les cuines dels restaurants, però falta encara el costum en l’ús diari a les cases. Cal saber-lo usar correctament i aquest és un dels problemes. A la nostra explotació i durant tot l’any, fem tallers amb visites concertades per mostrar-ho. Els ensenyem la flor, l’obrador, ensenyem com usar-lo i què és un bon safrà. Acabem fent una degustació amb productes que porten safrà i proves de color de diferents safrans a cegues.
Quins serien els consells bàsics per usar-lo correctament?
Una de les millors maneres és infusionar-lo per treure’n el màxim rendiment. Quan els brins et queden totalment blancs, ja es pot afegir la infusió per acabar guisats, cassoles, paelles, sopes, etcètera. Els cuiners m’han dit que no ha d’arribar als 80 graus, perquè es crema.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

El Consorci de la Zona Franca tanca el 2019 amb 14,1 milions d’euros de beneficis, un descens de més del 40%

barcelona

Noel Alimentària crea 200 llocs de treball nous a Olot

OLOT

La covid-19 farà escalar el deute mundial al seu màxim històric el 2020, segons l’FMI

Brussel·les

Catalunya, la segona en l’adquisició d’assegurances

barcelona

El pes econòmic de la llengua espanyola

Catedràtic d’organització econòmica internacional de la UB i membre de la reial acadèmia de ciències econòmiques i financeres d’espanya. creu de sant jordi

La recuperació econòmica es preveu a finals del 2022

barcelona

Porta oberta a més reclamacions per les clàusules sòl

Brussel·les

Espanya no se’n surt

Brussel·les

CCOO i UGT denuncien que Correus no cobreix el 40% de la plantilla de Girona

GIRONA